2017年4月24日月曜日

繊維を効率よく食べる方法

前回に続いて今回も千切り礼賛です。


このあいだ、おもしろいテレビを観ました。
乳酸菌入りの飼料を家畜に食べさせることで、美味しい肉を作り、いい肥料を作る、という、乳酸菌のベンチャー企業についての放映。

牛のエサに特別な乳酸菌を配合して食べさせることによって、腸内の悪玉菌が減る。
悪玉菌が減った牛糞や尿に木くずを混ぜて発酵させると、有害な菌が死んで、牛のうんこがいいニオイになる。その上、牛が病気にかかりにくくなる。
臭くない牧場で育った牛はストレスもなく、おいしい肉になるのだそう。そのうんこを肥料にして育てた野菜がまたうまいといいことづくめ(2017年2月27日テレビ東京「クロスロード」)。

牧場では、社長の内藤義夫さん自ら牛のエサをチェックして回る。見ると、社長、やおら牛のえさを口に入れる。カットされた草を牛が食べているエサ箱からつまんで試食。 そして、牧場の主に声をかける。
「刃、研いでる?」
「あ、最近ちょっと」
「研いだほうがいいよ」
手元の草を見せると、草の切り口がちぎれている。「こうなってしまうと、繊維がつぶれてしまってもったいない。なるべく繊維は効率的に摂りたいから」
腸内で乳酸菌が元気に働くためには、大量の繊維が必要です。牛さんがせっせと食べている大量の草は機械でカットしますが、その刃がしっかり研がれていないと、切り口がぐしゃっとなってしまう。繊維がつぶれてしまうのですね。

このくだりを見て、ハハァ、なるほど、と、あることに初めて合点がいきました。

数年前、包丁を作る職人の親方に取材をしました。
店頭にあるさまざまな包丁を紹介しながら親方の奥さんが言った言葉が、ずっと私の頭に残っていました。
「包丁で料理を作るということが、健康のために一番大事なことなんですよ。包丁を使わないで生活している人は、病気になります」
そりゃ、コンビニで出来あいのものを買う生活よりも、包丁で野菜や肉を刻んだほうが健康的な食生活であることはなんとなく理解できる。だけど、包丁と健康の関係性には、「なんとなく」じゃなくて、論理的な裏付けがほしい。残念ながら記事にはできませんでした。
そうだったんだ、こういうことだったんだ! と思いました。

繊維を効率よく摂るためにこそ、包丁は大切。
日本人は古来、繊維質をたくさん摂ってきた民族。その食生活と健康を支えるのに、よく切れる包丁が大きな役割を担ってきたのに違いないです。
あの奥さんも、そのことをほんとうは言いたかったんでしょう。

「よそのメーカーの包丁でキャベツ切り出したら、評判悪くなったんで、またお宅の包丁に変えたよ」と、人気のトンカツ屋さんに言われたと、包丁屋の親方がうれしそうに話していたのを思い出します。

女優でエッセイストでもあった沢村貞子さんは、晩年の朝食にサラダを欠かさなかったそう。
そのサラダが、「冷蔵庫にある野菜を手当たり次第刻みこんだ」もの。
そのサラダにならって、最近の我が家の定番もそういうサラダ。ありもの野菜をトントンと刻んでボウルにふんわり盛り付けています。
不思議とレタスをちぎったサラダより我が家の男どもに人気。

ぶきっちょながら、自分で研いだ包丁で、できるだけ野菜の細胞を傷つけないように切っているつもり。そのせいか、翌日、翌々日まで残してもいたまず、美味しく食べられるのです。
あ、スライサーで切ってもいいのですが、スライサーの切り口は以外とギザギザなのです。にんじんサラダのように、ドレッシングの味をよくしみこませるために切る場合はスライサーでもよいけれど、スライサーで切ると野菜の細胞を傷つけてしまうので、よく研いだ包丁できるよりも日持ちは悪くなります。
それに、スライサーは手を切りやすいのでご用心。ギザギザだから、包丁で切るよりも、かなり、痛い。ご用心。

繊維をたっぷりとるためにも、私は包丁派です。



にんじんに大根、ピーマンや玉ねぎなど
なんでもかんでも。
野菜のみにして、ハムや卵の類を混ぜない主義。

2017年3月4日土曜日

キャベツの千切りを食べよう

春。
この季節になると、ああ、「キャベツ食べなきゃ」とうきうきしてきます。
家の近所の野菜の無人販売所には、元気なとれたて春キャベツがごろごろと。
手でパリパリと割って作るきゅうりと浅漬けも我が家の定番だけど、量を食べられるのはやっぱり千切りかな。
ザクザクとキャベツを切っていると、いつも思い出すことがあります。

以前、仕事で、広島風お好み焼きに欠かせないソース会社の料理撮影に立ち会わせていただいたことがありました。
そこでびっくりしたこと。
その会社の人全員が、お好み焼きがホントに大好きな人たちだった!!
料理の撮影時、料理の先生のほうは、食べさせるのに忙しくて、自分はあんまり食べてなかったりするものです。
ところが、その会社の方たちは、みんなまぁよく食べる!人たちだったんです。
お好み焼きの取材だから、当然作るのはお好み焼きばかり。さまざまなバリエーションのお好み焼きを、次々作って、もちろん取材の私たちにすすめてくださるのですが、自分たちも食べる食べる! 研究熱心とも言えるのだけど、その食べっぷりが、心からお好み焼きが好きで食べている~という感じで、私はいっぺんにその会社のファンになってしまったのでした。

お好み焼きは、粉ものでカロリーも高いイメージ。
なのに、あんなにパクパク食べているスタッフの皆さん、誰一人として太った人がいなかったんです。
その秘密は、もしかしてキャベツの千切りでは……と終日取材していて思ったのですよね。
だって、ふと見れば、いつもエプロンを付けたスタッフの誰かが、調理台に並んでいそいそとキャベツを刻んでいるんだもの。

お好み焼きは高カロリーに見えるけど、実は栄養バランス食。
とくに広島風お好み焼きは、粉は少しでキャベツの千切りが山盛りに入っています。
キャベツがたっぷり食べられて健康によい、ということもそのとき知りました。

キャベツの千切りといえば、これまた思い出す話が。
アントニオ猪木さんが現役時代に糖尿病になったとき、薬に頼らず、大量のキャベツを食べて病気を治したという話です。
ご飯を食べる前に千切りキャベツを食べて食事調整をしたそう。

それも考えると、日常的にキャベツを大量に食べているであろう、ソースの会社のみなさんが全く肥満していないのももっともと思えるのです。

そうそうあの時スタッフの人に、焼きそばに入れるキャベツも、千切りにすると、麺とからんでキャベツをたくさん食べられるからいいですよ、と教えてもらったのでした。

おかげで我が家、広島風お好み焼きは、準備をするのがなかなかめんどうでめったに作らないけれど、キャベツの千切りはしょっちゅう。
サラダの主役はキャベツの千切りだし、ハンバーグでもカレーでも、ウチではキャベツの千切りが付け合わせ。
キャベツの千切りをするたんび、あの会社の人たちが楽しそうにキャベツを刻んではお好み焼きを食べていた姿がまぶたの裏に浮かんできて、なんとも愉快な気持ちになるのです。



台所の主役が白菜からキャベツにうつると
春!っていう感じ。
(写真は冬キャベツですが)